老板变卦不给休息的处理结果，可能受以下特殊情况或例外情形影响。
1. 用人单位实行特殊工时制度：若用人单位因生产特点不能实行标准工时制度，经劳动行政部门批准实行不定时工作制或综合计算工时工作制，则老板变卦不给休息的处理方式可能不同。例如，实行综合计算工时工作制的企业，在综合计算周期内总工作时间未超过法定标准的情况下，可能不保证每周至少休息一日，但需确保劳动者的休息权利。
2. 因生产经营需要临时调整：若老板因突发生产经营需要（如紧急订单、设备抢修等）临时调整休息时间，且事后安排调休或依法支付加班费，则可能不构成违法。例如，老板因紧急订单要求劳动者连续工作3天，之后安排补休3天，则符合法律规定。
3. 劳动合同有特殊约定：若劳动合同中对休息时间有特殊约定，且该约定不违反法律强制性规定，则老板变卦不给休息的处理需结合合同约定。例如，劳动合同约定劳动者每周工作6天，每日工作7小时（每周总工作时间42小时），且保证每周休息1天，则老板按此约定执行不违法。
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老板变卦不给休息时，劳动者可能会出现一些错误操作，需注意避免。
1. 直接旷工抗议：部分劳动者可能因不满老板不给休息而直接旷工，这种行为可能被老板以违反公司规章制度为由辞退，反而损害自身权益。例如，劳动者因老板不给休息而连续旷工3天，老板可能依据公司规定解除劳动合同。
2. 拒绝收集证据：若劳动者未及时收集考勤记录、工作时间记录等证据，后续维权时可能因证据不足而无法证明老板的违法行为。例如，劳动者口头向劳动监察大队投诉，但无法提供考勤记录，导致投诉无法得到有效处理。
3. 超过仲裁时效维权：劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，若劳动者未在知道或应当知道权利被侵害之日起一年内申请仲裁，可能丧失胜诉权。
若您担心自身操作有误，欢迎进一步向律师咨询正确的维权方式。
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老板变卦不给休息可能带来一些法律风险，以下为具体风险点及实例说明。
1. 加班费损失风险：若老板不给休息且未依法支付加班费，劳动者可能面临加班费损失。例如，劳动者每周工作7天，每日工作8小时，老板未支付休息日加班费，按法律规定，休息日加班应支付不低于工资200%的加班费，若每月工资5000元，每周加班1天（8小时），则每月加班费损失约为5000÷21.75×1×200%×4≈1839元。
2. 证据链缺失风险：若劳动者未收集足够证据，可能无法证明老板不给休息的事实，导致维权失败。例如，劳动者仅口头主张老板不给休息，但无法提供考勤记录、工作安排通知等证据，劳动仲裁委员会可能因证据不足驳回其请求。
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针对“老板变卦不给休息”的问题，首先需判断老板的行为是否违反劳动法规定。
老板变卦不给休息的行为是否违法，需结合具体工作时间和休息安排判断。
1. 若老板未保证劳动者每周至少休息一日，且每日工作时间超过8小时、平均每周工作时间超过44小时，则违反《劳动法》第三十六条、第三十八条的规定。
2. 若老板虽未安排固定休息日，但通过轮休、调休等方式保证每周至少休息一日，且总工作时间未超过法定标准，则可能不违法。
3. 若老板因生产经营需要临时调整休息时间，但未与劳动者协商或未依法支付加班费，则可能构成违法。

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